A

Acidità fissa
L'acidità determinata dai soli acidi non volatili.

Acidità totale
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L. Da essa dipendono la salute e la buona conservazione di un vino, nonché la sua gradevolezza.

Annata
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange.

Armonico
Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Un vino raggiunge l'armonia curando tutte le fasi produttive dell'uva, la raccolta, la fermentazione e di particolare importanza risulta la fase della maturazione.

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B

Bacillus thuringiensis
Il B. th. è un batterio che viene ampiamente commercializzato nel mondo ed in Italia, impiegato nella lotta microbiologica. La varietà kurstaki è utilizzata contro le larve di farfalla, e l'israelensis contro quelle di zanzara. Il prodotto è una polvere che viene mescolata a un liquido e sparsa come un comune insetticida. Non ha alcun effetto ambientale negativo.

Bâtonnage
Attività consistente nel rimettere periodicamente in sospensione la feccia tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si effettua nella maturazione in botte di legno o in barrique.

Barrique
La barrique è un piccolo fusto di rovere francese (Allier, Limusin) della capacità di 225 litri circa. Ha la particolarità di essere costruito con doghe piegate a fuoco diretto e quindi conferisce al vino un particolare sapore.

Beva
Può essere facile o pronta e indica il grado di bevibilità o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato.

Biocenosi
La biocenosi è l'insieme degli esseri viventi (animali e vegetali) che vivono in stretta relazione in un determinato ambiente (o biotopo).

Bouquet
L'insieme dei profumi e degli aromi di un vino.

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C

Canaiolo
Il canaiolo (o canaiuolo) è un vitigno accessorio nell'uvaggio del vino Chianti e Chianti Classico. È anche usato per produrre i Vin Santo del Chianti e Vin Santo del Chianti Classico. Conferisce morbidezza e facilità di beva.

Cloni
Moltiplicazione gamica (per talea) di una pianta selezionata.

Colorino
Vitigno a bacca rossa ricco di sostanze coloranti. Vitigno complementare per la produzione di Chianti e Chianti Classico.

Corpo, corposo
L'insieme di elementi che compongono un vino, tolti l'alcol, l'acqua e gli aromi più volatili. Un vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura generale.

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D

Dilavamento
Azione erosiva del suolo esercitata dalle acque meteoriche scorrenti disordinatamente sul terreno in pendio, può causare l'impoverimento delle superfici colturali.

DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. È la denominazione più importante in Italia, in nome della quale si difendono i migliori vini tipici italiani.

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E

Ecologia
L'ecologia è lo studio delle relazioni intercorrenti fra gli organismi ed il loro ambiente.

Ecosistema
L'ecosistema è una struttura formata dalla interconnessione e compenetrazione di una parte inorganica (per esempio l'acqua di uno stagno e il terreno dell'invaso, con tutte le loro caratteristiche fisiche e chimiche) e da una parte organica. Quest'ultima è formata dai produttori, le piante fornite di clorofilla, capaci di formare sostanza organica combinando l'acqua del suolo e l'anidride carbonica dell'atmosfera (utilizzando, per la sintesi, l'energia solare ) e dai consumatori, piante parassite e animali, che vivono a spese dei produttori. Gli ecosistemi sono generalmente rappresentati sotto forma di diagrammi di flusso i quali mostrano i rapporti fra produttori, consumatori e decompositori.

Endemico
In zoologia e botanica indica specie tipiche ed esclusive di un determinato territorio.

Enologia
L'enologia è l'arte di fare e conservare il vino.

Enologo
Esperto e cultore dell'arte di fare e conservare il vino.

Equilibrio, o quasi-equilibrio biologico
In sinecologia un ecosistema maturo presenta solitamente molte specie di piante e di animali. Questa diversità genera una certa stabilità delle popolazioni compresenti: nessuna diventa più numerosa a scapito delle altre, e le loro densità tendono a restare costanti nel tempo. Si dice così che l'ecosistema è in equilibrio o in quasi-equilibrio biologico. Il campo coltivato, o agroecosistema, è simile ad un ecosistema giovane, con un equilibrio o quasi-equilibrio biologico precario e, per di più, le specie botaniche che lo popolano, al contrario delle pionieristiche, sono state sottratte dall'uomo alla selezione naturale e sono quindi poco resistenti alle avversità.

Etereo
La particolarità dei vini invecchiati, con aroma pungente e alcolico, dato dalla presenza degli eteri.

Evoluzione degli ecosistemi
Quando sono giovani gli ecosistemi tendono ad evolversi nel tempo e presentano poche specie vegetali o animali, dette pionieristiche. In questa fase di continuo mutamento le popolazioni pionieristiche presentano una certa instabilità demografica e le loro densità sono molto variabili. Raggiunta la maturità, gli ecosistemi presentano molte specie, a basse densità, in condizioni di equilibrio, o quasi-equilbrio biologico.

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F

Feccia
La feccia è il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formato principalmente da sali di potassio e calcio dell'acido tartarico. Nella vinificazione va regolarmente controllato, periodicamente eliminato per evitare ossidazioni indesiderate o rimesso in sospensione (bâtonnage) nel caso di maturazione controllata in botte.

Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è il processo di trasformazione del glucosio contenuto nel mosto ad opera dei lieviti naturali in esso contenuti con formazione di alcoli e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che trasforma l'acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici, e favorisce la diminuzione dell'acidità totale.

Feromoni
I feromoni sono delle molecole odorose emesse dalle femmine di molti insetti, come ad esempio i lepidotteri, che sono capaci di attirare e di guidare il maschio anche da distanze di molti chilometri. Questi composti, scoperti nella seconda metà del secolo scorso dall'entomologo francese Jean-Henrì Fabre, sono stati estratti e sintetizzati. Possiamo così usare il feromone sintetico di una certa specie dannosa per catturare in massa i maschi, attirandoli in trappole dove vengono uccisi. Le stesse trappole possono essere impiegate anche come segnalatori della presenza dell'insetto nocivo, per fare così interventi chimici non a calendario, ma mirati. Le trappole cosiddette sessuali sono ormai di uso comune come segnalatori nella lotta guidata e nella lotta integrata. Una strategia più raffinata e più propriamente biologica, è quella detta del maschio confuso. Si immette nell'atmosfera del feromone sintetico e il maschio dell'insetto da combattere non sa più distinguere il segnale falso da quello vero emesso dalla femmina, non riuscendo più ad individuarla e a raggiungerla. Niente nozze, niente figli, e la popolazione della specie nociva si rarefà fino a sparire, cessando così di arrecare danni alle piante coltivate.

Fillossera della vite (Phylloxera vastatrix)
La fillossera è un insetto, dannosissimo fitofago che attacca la vite vinifera, comparso in Europa nella seconda metà dell'Ottocento, diffuso oggi in tutti i paesi viticoli del mondo. Provoca in breve tempo gravi danni alle radici e la conseguente morte della pianta attaccata.

Fitocenosi
La fitocenosi è l'insieme di organismi vegetali di diverse specie che abitano in un dato ecosistema, con caratteristiche fisiche e chimiche ben determinate.

Fitodepurazione
La fitodepurazione è una tecnica per la depurazione delle acque attraverso azioni chimico-fisiche, biologiche e fitologiche. In pratica viene realizzato un ecosistema umido in cui le varie componenti (piante, microorganismi, terreno, radiazioni solare) contribuiscono sinergicamente alla dinamica dell'eliminazione degli inquinanti. Esistono due tecniche:

Sistemi a Flusso Sommerso - SFS
(subsuperficiale senza presenza di acqua in superficie)

Sistemi a Flusso Superficiale - FWS
(con presenza di acqua in superficie)

Fitopatologia
Lo studio delle malattie delle piante; patologia vegetale.

Fosforo
Il fosforo è un alemento chimico ed è un nutriente essenziale per piante e animali, è presente negli scarichi idrici e favorisce la funzione di equilibrio nella crescita dei batteri necessari alla depurazione biologica. Alte concentrazioni di sali fosforici rendono abnorme la proliferazione delle piante acquatiche dando luogo ai fenomeni di eutrofizzazione e anossia.

Fotosintesi clorofilliana
La fotosintesi clorofilliana è la più importante funzione di nutrizione delle piante autotrofe, mediante la quale l'anidride carbonica e l'acqua vengono trasformate nei composti organici costituenti la materia vivente (zuccheri, amidi ecc.) per l'intervento dell'energia luminosa trasformata dalla clorofilla in energia chimica.

Fresatura
La fresatura è una tecnica della viticoltura che si usa per indicare una lavorazione poco profonda del terreno.

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G

Gene
Un gene è uno spezzone di acido desossiribonucleico situato in un locus cromosomico del nucleo cellulare, capace di duplicarsi, di mutare, di trasmettersi indefinitamente per eredità. È l'unità fondamentale del sistema genetico di ogni individuo con possibilità di indurre e dirigere sia caratteri somatici sia reazioni biochimiche e caratteri psichici.

Genetico
Che riguarda l'origine, la formazione, la riproduzione, l'eredità biologica.

Gene recessivo
In genetica, di carattere che rimane a lungo latente e che non compare nell'ibrido.

Gradiente
In meteorologia è il rapporto tra la differenza di pressione o temperatura fra due punti della superficie terrestre.

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H

Habitat
In ecologia l'habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte ad una o più specie.

Humus
L'humus è un miscuglio colloidale di sostanze organiche proveniente dalla decomposizione di resti animali e vegetali, presente nel terreno.

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I

IGT
Indicazione Geografica Tipica, garantisce l'origine geografica dei vini da tavola.

Impollinatori
Sono degli animali, in Europa si tratta soprattutto di insetti, detti entomofili, che frequentano i fiori delle piante superiori per trovare del cibo sotto forma di nettare e di polline. Compiendo questa visita si imbrattano il corpo di granuli pollinici che portano in giro tra i fiori della stessa specie ottenendo l'impollinazione incrociata. Senza questo scambio di polline certe piante, selvatiche o coltivate, perdono in fecondità, e in casi estremi non sono più capaci di riprodursi.

Inerbimento
Costituzione o miglioramento di un tappeto erboso.

Infestazione
Letteralmente significa vistosa ed allarmante presenza di fattori nocivi. Nel nostro caso si tratta di insetti dannosi che invadono in massa le colture.

Ingegneria naturalistica
L'insieme degli interventi volti a rinaturalizzare alcuni significativi ambiti territoriali per accellerarne quei processi naturali di recupero nelle aree degradate altrimenti troppo lenti, ottenendo un equilibrio naturale più stabile e duraturo.

Innesto
L'innesto è una pratica colturale che consiste nell'inserzione di una gemma o di un rametto gemmifero da una vite fruttifera ad un'altra vite detta portainnesto. Pratica indispensabile per combattere la fillossera.

Interfecondità
Fecondità tra animali di specie diverse, ma affini.

Intraspecificità
I rapporti fra individui di una stessa specie.

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L

Leguminose
Raggruppamento sistematico di piante dicotiledoni della famiglia delle Fabaceae, a cui appartengono numerose specie di grande importanza dal punto di vista alimentare, medicinale, foraggero e ornamentale e anche industriale. Vengono anche utilizzate per arricchire il terreno di azoto, con la pratica colturale del sovescio.

Lieviti
I lieviti sono un insieme generico di microrganismi responsabili della fermentazione.

Lotta biologica
La lotta biologica è la pratica di difesa delle colture che prevede l'utilizzo di organismi viventi.

Lotta chimica
Gli insetti e gli acari, che si nutrono delle nostre colture, possono essere combattuti con i pesticidi, più propriamente con gli insetticidi ( o con gli acaricidi se si tratta di acari ). La lotta chimica a calendario prevede che si faccia l'intervento chimico quando si presume che l'insetto dannoso sia presente, e non quando si è riscontrata scientificamente la sua presenza. Molti trattamenti (fino al 50%) risultano così inutili, con danni per l'ambiente, per la salute del produttore e dei consumatore, e con sperpero di denaro. La lotta a calendario è la strategia più grossolana di difesa delle colture dagli insetti, e viene praticata soltanto dove manca una corretta istruzione tecnica.

Lotta guidata
La lotta guidata è una lotta chimica basata su di una soglia economica di densità dell'insetto dannoso su una data coltura. Se questa densità è tale che il danno supera il costo dell'intervento insetticida si fa l'intervento, altrimenti no. La soglia economica viene valutata a vista o raccogliendo materiale (foglie, per esempio) per dei computi di laboratorio, oppure contando gli insetti caduti nelle trappole, e così via. È un sistema infinitamente migliore della lotta a calendario, perché sostituisce una infestazione presunta con una reale, e consente di diminuire il numero degli interventi insetticidi.

Lotta integrata
La lotta integrata è una strategia nella quale si impiega la soglia economica come nella lotta guidata, ma si sostituiscono molti interventi chimici con interventi biologici (diffusione di entomofagi o di epidemie: lotta biologica classica o moderna). La lotta integrata si fonda su di una armonizzazione tra lotta chimica e lotta biologica. Naturalmente, gli insetticidi usati saranno preferibilmente quelli meno dannosi all'ecosistema.

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M

Malvasia
La malvasia è uno dei vitigni utilizzati fin dall'antichità, base del Vin Santo del Chianti, oltre ad essere un vitigno complementare per la produzione del vino Chianti e Chianti classico.

Microclima
Il termine microclima si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello delle zone circostanti.

Microflora
Flora di dimensioni ridotte. Si può riferire anche alla flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico.

Monocoltura
La monocoltura è un tipo di sfruttamento intensivo del suolo agrario, consistente nella coltivazione di una sola specie o varietà di piante per più anni sullo stesso terreno.

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N

Nicchia ecologica
La nicchia ecologica è la funzione o il ruolo di organismo all'interno di un ecosistema.

Nutrienti
Riferito a organismi vegetali si intendono ad esempio i sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per mezzo delle radici dagli organismi vegetali.

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O

Organico
in ecologia: che si riferisce al mondo animale o vegetale
in chimica: di composto costituito essenzialmente da carbonio ed idrogeno

Ossidato
Un vino ossidato è un vino che a causa dell'eccessivo contatto con l'aria ha perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale a causa di fenomeni ossidativi.

Ossidazione
Una ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale una sostanza od un elemento si combina con ossigeno.

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P

Paglierino
Termine usato per classificare visivamente il vino, indica limpidezza e colore giallo simile alla paglia.

Persistenza
Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino. È direttamente proporzionale alla sua qualità.

Pesticidi
I pesticidi sono delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate come fitofarmaci, che si dividono in:
insetticidi e acaricidi, se vengono usati contro insetti e acari dannosi alle colture,
anticrittogamici o fungicidi, se servono a curare le malattie delle piante dovute a funghi microscopici ( la peronospora della vite o la ticchiolatura del melo),
erbicidi, se uccidono le erbacee infestanti.
Tutte queste sostanze vanno usate con estrema prudenza, e solo quando veramente è necessario, perché spesso sono tossiche per l'uomo e per la fauna selvatica, e possono contaminare l'acqua potabile e i prodotti agricoli e zootecnici che giungono sulla nostra tavola.

Piante coltivate
Le piante coltivate sono state, fin dalla più lontana preistoria, sottratte dall'uomo alla lotta per la vita, alla selezione naturale, e poste sotto la sua protezione per sviluppare l'agricoltura. L'uomo ha selezionato prima empiricamente, e poi scientificamente, le piante coltivate spesso non per incentivare le loro facoltà di sopravvivenza, ma solo per farle produrre di più, sostituendo la selezione naturale con quella artificiale. Le piante sono diventate così più produttive, ma spesso meno resistenti agli insetti e alle malattie ed è necessario difenderle con la chimica, o ancor meglio con la lotta biologica. Attualmente i genetisti lavorano per ottenere delle piante coltivate meno vulnerabili all'attacco dei loro nemici.

pH
Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; dà una misura dell'acidità della soluzione in esame.

Produzione integrata
Per produzione integrata si intende una strategia complessiva di difesa delle colture in cui si fa ricorso a pratiche agronomiche (lavorazioni, rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni, potature), alla lotta guidata, alla lotta integrata, alla lotta biologica, alla genetica (piante resistenti), all'ingegneria genetica (piante transgeniche), a tutti quegli interventi in grado di rendere sempre più difficile la vita degli insetti dannosi.

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R

Residui di fitofarmaci
Sono quelle piccole quantità di pesticida che restano nei prodotti trattati, e che il consumatore ingerisce con il cibo senza saperlo. Se l'agricoltore rispetta il tempo che deve intercorrere tra l'intervento chimico e la raccolta, i residui restano nei limiti consentiti dalla legge, e non dovrebbero riuscire dannosi alla salute. Se il lasso temporale non viene rispettato, cosa che succede in un certo numero di casi, il prodotto è fuorilegge, suscettibile di venire ritirato dal commercio, e costituisce un rischio per il consumatore. La lotta guidata, integrata e biologica applicate a Caparsa consentono di immettere sul mercato prodotti non solo con residui a norma di legge, ma addirittura assenti.

Resistenza
I fitofarmaci tendono a selezionare degli insetti insensibili alla loro azione. Per esempio, se si tratta per diverse generazioni una popolazione di mosche con il famigerato DDT, sopravviveranno, a seguito dei trattamenti, solo quegli individui dotati di più enzima capace di detossificare la molecola. Alla fine la popolazione resistente sostituirà quella sensibile. Attualmente più di 500 specie dannose sono diventate insensibili ai più comuni prodotti di sintesi.

Rete alimentare
Insieme di relazioni di alimentazione all'intemo di un ecosistema.

Robusto
Vino ricco di alcol, strutturato e corposo.

Rubino
Termine usato per classificare visivamente il vino rosso intenso.

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S

Sangiovese
Il Sangiovese è un vitigno tra i più diffusi in Italia che nel corso dei secoli si è differenziato in numerose varietà (cloni). Oggi in costante espansione in tutti i paesi viticoli.

Saprobio
Un saprobio è un organismo (animale o vegetale) che si è adattato a vivere in ambienti ricchi di sostanze organiche in decomposizione.

Saprofita
Un saprofita è un organismo vegetale che si nutre anche o esclusivamente a spese di organismi morti o di sostanze organiche in decomposizione.

Set aside
Terminologia inglese che letteralmente tradotta significa "mettere da parte". Agronomicamente si intende secondo le normative comunitarie il ritiro dalla produzione agricola di un determinato appezzamento di terreno che viene lasciato a riposo per periodi più o meno lunghi (anche fino a 20 anni). Per tale scelta la Comunità Europea corrisponde al proprietario del fondo un contributo economico.

Simbionte
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.

Soglia economica
In agricoltura la soglia economica costituisce quella certa densità dell'insetto dannoso (numero degli insetti sulle foglie, numero di getti infestati, e così via) al di sopra della quale il danno provocato dall'insetto o dal fungo diventa più consistente del costo dell'intervento (chimico o biologico) ed è necessario così passare all'azione. Se tale densità resta sotto la soglia, non si deve far nulla. Le soglie economiche, per insetti e per colture, sono riportate nei manuali di lotta guidata, integrata e biologica.

Sovescio
Il sovescio è una pratica agronomica consistente nell'interrare o sfalciare leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio) ricche di composti azotati allo scopo di arricchire il terreno.

Stoma
Lo stoma è il complesso di cellule nell'epidermide delle piante che volgono la faccia concava l'una verso l'altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.

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T

Tonneau
Fusti di rovere della capacità di 500 o 550 litri costruiti con la stessa tecnica dei barriques. Hanno una rapporto vino-legno maggiore dei barriques, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.

Tossicità biologica
Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica sugli organismi animali e vegetali con effetto nocivo più o meno esteso.

Travaso
Trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.

Trebbiano
Noto agli agricoltori dell'antica Roma, è il vitigno che produce la maggior quantità di vino al mondo. Tutti i migliori Brandy hanno nel Trebbiano la loro origine. Conferisce al Chianti Classico e ai vini di di Caparsa, delicatezza e profumo. Base del vino bianco di Caparsino e del Vinsanto di Caparsa.

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U

Umificazione
L'umificazione è l'insieme dei processi demolitivi enzimatici attraverso i quali le sostanze organiche degli organismi vengono trasformate in altri prodotti organici che costituiscono l'humus.

Urea
L'urea è un composto azotato (diammide dell'acido carbonico), un solido bianco e inodoro solubile in acqua. Prodotta nel fegato in seguito alla demolizione delle sostanze proteiche delle quali costituisce il prodotto finale del ricambio dell'azoto, eliminata con l'urina dei mammiferi (l'uomo ne produce ca. 30 grammi al giorno). L'urea trova largo impiego, fra l'altro, come fertilizzante.

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V

Vegetazione igrofila
Vegetazione che necessita di acqua dolce e cresce in terreni umidi.

Viticoltura montana
Per viticoltura montana si intendono tutte quelle forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o le condizioni orografiche difficili, come:
coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 m s.l.m., ad esclusione dei sistemi viticoli in altopiano
sistemi viticoli su terrazze o gradoni
viticolture delle piccole isole

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W

WHO
Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization)

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X

Xenobiotico
Detto di sostanza non presente naturalmente in un determinato ambiente ed estranea alle normali funzioni metaboliche degli organismi.

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Z

Zoocenosi
La zoocenosi è l'insieme degli animali che convivono in un determinato ambiente (o biotopo).